水产品作为蛋白质的重要来源在我国居民饮食消费结构中占有重要地位，以其营养丰富、味道鲜美、营养平衡等优点深受人们喜爱。随着我国居民收入水平的不断提高，对消费水产品新鲜度的要求越来越高，水产品的保鲜直接关系到生产企业的经济效益。在这样的情况下，水产品冷库低温保鲜技术进入人们的视野，并得到较广泛的应用。

　　水产品腐败变质，一方面是因为水产品本身带有的或贮运过程中污染的微生物在适宜条件下生长繁殖，分解鱼体蛋白质、氨基酸、脂肪等成分，产生有异臭味和毒性的物质，致使水产品变质；另一方面，是水产品本身含有的酶在一定环境条件下能促使水产品腐败变质。因此，水产品保鲜必须控制好这两个因素。

　　环境温度和水分等条件与微生物的生长繁殖有密切关系。水分是微生物生命活动必需的物质，是组成机体的基本成分。水产品中的水分越多，细菌越容易繁殖。一般认为，水分在50%以上，细菌才能生长繁殖；水分在30%以下，细菌繁殖开始受抑制；水分在12%以下时，细菌繁殖就很困难。温度是微生物生长繁殖的重要条件，且各种微生物的适宜生长温度不同，超过其适生长温度范围，就会使之停止生长或死亡。

　　酶的作用与温度也有密切关系。随着温度升高，酶的分解能力会逐渐增强。在37℃左右，酶分解能力强，化学反应速度快。当温度超过37℃时，酶开始被破坏。通过降低温度使酶分解能力减弱或丧失，从而使微生物停止繁殖，甚至死亡，可以延长水产品的鲜活期。

　　因此，低温保鲜能有效抑制或减缓水产品酶类的活性和细菌生长，防止腐败变质，从而较好地保留水产品原有风味、营养价值和外观质量，提高经济效益。冷库正是适于处理和保藏大批量鲜活水产品的有效手段。

　　水产品保鲜是指对水产品在生产和流通过程中采取一定的物理化学方法，保持其良好鲜度品质的生产技术措施。保鲜方法主要有低温保鲜、化学保鲜、电离辐射保鲜和气调保鲜等。目前生产中采用多且有效的方法是低温保鲜。

　　低温保鲜包括在低温下冻结贮藏和非冻结贮藏两个方面，一般也称为冷冻和冷却。引起鱼类等鲜水产品腐败变质的细菌主要是嗜冷性菌类，其生长的低温度为-7℃—-5℃，适温度为15℃—20℃。如低于适温度，微生物的生长即被抑制；低于低温度则停止生长。大多数细菌在0℃左右生长就延缓下来。在低温范围内，温度稍有下降即可显著抑制细菌的生长。在冻结温度下微生物被抑制，除因低温的效果之外，还由于鱼体水分冻结降低了水分活度。此外，各种酶的活性也随温度下降而减弱，-20℃左右时被显著抑制，-30℃以下时几乎停止。例如鱼死后的化学变化如油脂的氧化反应速度也随温度下降而显著减慢。但由于不同水产品的化学成分和肌肉结构存在差异，在低温下的保鲜效果也不完全相同。