近年来，我国连锁餐饮企业对冷链物流体系关注度逐步提升，冷链物流体系经历了从无到有，从有到优的过程。自建中央厨房正在受到大规模连锁餐饮企业的追捧，以冷链物流园区为依托的“共享中央厨房”初步兴起，个性化提供全程冷链的第三方物流服务开始出现。

近十年来，连锁餐饮企业在我国得到了蓬勃发展，统计数据显示，截至2015年，我国连锁餐饮企业总数达455个，门店总数为23721个，与2006年相比，连锁餐饮企业数量增加近百个，门店总数增加过万，可谓遍地开花。除了肯德基、麦当劳等洋快餐以外，小肥羊、海底捞、呷哺呷哺、汉拿山、小南国、全聚德、眉州东坡、真功夫等一大批具有中国特色的快餐店迅速崛起。据中国烹饪协会发布的《2016年度中国餐饮企业》名单中，国内餐饮企业几乎均为连锁经营模式。

与此同时，随着我国人民生活水平的日益提高，“饮食健康”意识逐步增强，从食材的安全性、新鲜度到终饮食的营养价值等，正在成为人们选择餐厅的重要考量指标。各类食材能够在特定的温度条件下进行采摘、加工、运输、仓储、分拨、配送到门店，终经过门店的加工送上餐桌，无疑是餐饮产品的质量、品相和口感的重要保障，成为连锁餐饮企业赢得市场的重要筹码。在此背景下，我国连锁餐饮企业对冷链物流体系建设的关注度持续上升，新兴模式也正在涌现。

图1：2006-2015年中国连锁餐饮企业总店数、门店总数变化趋势（数据来源：中国统计年鉴）

为了更好地了解我国连锁餐饮企业冷链物流发展状况，记者特意采访了北京启达乔泰咨询有限公司（以下简称“启达乔泰”）总经理霍青梅女士。十多年来，她主导了呷哺呷哺、汉拿山、吉野家、小肥羊等多家大型连锁餐饮企业的冷链物流中心的规划设计，是业内颇有名气的专家。

餐饮冷链发展历程

霍青梅告诉记者，我国连锁餐饮企业的冷链物流系统建设起步较晚，经历了从无到有、从有到优的发展过程，可以分为三个阶段。

2005年以前，我国连锁餐饮企业多数处于食材加工和存储分离的状态。大型连锁餐饮企业很多都已经有了自己的仓库，其中包括常温、冷藏等存储功能，部分企业选择租赁仓库形式，原材料都基本实现了集中采购，但是原材料存储体系与加工体系处于分离状态。

从2005年开始，我国连锁餐饮企业规模不断扩大，加上国家对食品卫生监管越来越严格，连锁餐饮企业开始着手自建中央厨房，并将仓储与加工功能集成在一起，中央厨房成为了冷链物流体系中联系供应商和门店两端的核心环节。食材的存储、加工基本按照国家食品卫生监管标准作业，运输过程中也注重采用冷链温控保证食材品质。

近年来，随着消费升级和市场规模扩大，连锁餐饮企业的冷链物流体系进入了升级发展阶段，大量的资本开始关注连锁餐饮冷链物流体系发展，尤其是在冷链园区和中央厨房建设方面投入巨资。在现阶段，更合理、更优化的冷链物流模式正在涌现，冷链物流体系也在逐步完善。

餐饮冷链现状分析

我国市场中连锁餐饮企业类型众多，规模大小不同，总体来看其冷链物流水平也是参差不齐，其中外资连锁餐饮企业采用第三方冷链物流体系，管理完善，运作水平较高；国内大规模连锁餐饮近几年着力提升冷链物流水平，自建中央厨房的连锁企业越来越多；但小型连锁餐饮企业的冷链物流水平还相对薄弱。