近两年，来自地产巨头、央企、以及其它大型集团企业等的社会资本正加快进入食材冷链物流市场，兴建冷链物流园区，构建冷链物流服务平台，使社会化冷链物流资源不断丰富，化服务能力不断提升。这为连锁餐饮企业借助社会冷链物流体系保障运营，以保留更多的资本、时间和精力专注于扩张店面、提供了有力支撑。

建国以来的很长一段时间，我国经济发展水平落后，消费者更多的是解决吃饱问题；前些年，随着经济水平提高，消费者开始注重食品安全；如今，随着新一轮消费升级，食品品质、食品风味、消费场景等方面受到消费者高度关注。

当前，对于连锁餐饮企业来说，想要更好地发展，其冷链物流体系就需要保证任何食材及原料都能在好的品质保障体系下，在恰当的时间提供给消费者。但很显然，我国连锁餐饮企业的冷链物流体系发展水平还远远达不到要求，而且这样强大的冷链物流体系需要的完善的冷链物流基础设施，也不是一家企业可以独立构建的，需要供应链上各环节的企业各司其职、分工、高效协作。

为了进一步了解我国连锁餐饮企业冷链物流发展情况，在本期专题中，本刊采访了北京启达乔泰咨询有限公司总经理霍青梅女士。

她认为，化的社会分工以其高效率与经济性，将成为我国连锁餐饮企业冷链物流体系建设的方向。

短板众多

餐饮企业的全程冷链物流指的是从食材采摘、分类、包装、运输、存储、加工、成品的存储、分拨、配送，到终经门店加工送上餐桌或将配送到消费者的各个环节都在特定温度环境下完成。

我国连锁餐饮企业发展起步较晚，且大部分企业经营重点都在开店上，很长时期内对于冷链物流体系的建设不够重视，加上我国冷链物流基础设施发展相对滞后，因此短板十分明显，断链现象成为常态。

1.食材源头的农产品冷链体系缺失

对于连锁餐饮企业来说，农产品冷链体系是保证食品品质的源头。目前我国农产品95%以上是常温运输，对保证食材风味带来了极大阻力；农产品缺乏标准化，食材大小不一，品质不同；缺乏品牌化，难以进行准确的信息公开；缺乏信息公开平台，农产品种类、规格、数量等供需信息无法实现共享。这对保证食材风味，促进连锁餐饮企业品质提升都极为有利，这一系列问题都亟待健全的 “农产品冷链物流体系”来解决。

2.自建中央厨房普遍亏损

前几年，大型连锁餐饮企业开始自建中央厨房，将原材料运送到中央厨房加工后再通过冷链配送，这基本是连锁餐饮企业冷链物流体系标配。其目的在于实现集中采购、集中加工，缩小后厨面积，让门店面积尽可能用于餐台，同时也为了让门店减少对厨师及技工人员依赖。但由于中央厨房的建设和运营成本较高，企业门店数量不足，盈利难以抵消中央厨房建设及运营成本；加上多数中央厨房自用资源，多品类、小批次的 “小而全”生产难以实现规模经济，即使对外开放也难以盈利。部分连锁餐饮企业已经发现，高成本兴建中央厨房意味着门店扩张速度减慢，甚至让部分连锁餐饮企业的生存与发展陷入窘境。因此，对餐饮企业来说自建中央厨房不是出路。

3.对食材冷链认识不全面，断链问题时有发生

我国餐饮企业普遍对食材冷链认识不够全面，部分连锁餐饮企业虽然已经搭建了冷链物流体系，但是不同环节的断链问题也时有发生。例如，大多数连锁餐饮企业只知道蔬菜、水果、肉品、咖啡、茶叶、巧克力、红酒等种类的食材需要冷链保障，但实际上豆类、面粉、米等基础性食材也需要一定的空调环境，因为一旦这些食材经过暴晒或冷冻等大幅度温度变化，品质会受到严重影响；食材进入仓储或者中央厨房之间冷链运输难以保证；工厂内部设施环境规划不合理，比如，一般的净菜加工要求温度在10～12度，即食净菜要求在5～7度的温区，这样的温度能够保证它们的腐败率比较低，但部分加工区的温层并不再在合理范围；门店配送会出现用非冷藏车配送的情况；门店食材并未在合理温度环境内存放等。

4.冷链城配未协同

作为连锁餐饮企业城市配送服务群体，我国冷链城配企业还处于初级步发展阶段，规模小、资源散，没有任何一家公司能够在国内每个城市都有冷库，同时，相互之间并没有建立有效的冷链协同效应，导致一家连锁餐饮企业想要在全国开店，往往就需要在全国不同的地区对接不同的服务商，服务商各自有各自的服务标准及结算机制，这就极大地耗费了连锁餐饮企业的人力、时间等资源。

5.供应链信息系统薄弱

对于冷链物流体系的高效运作来说，信息系统的建设十分关键。但餐饮企业里大部分都是老板独自打天下打出来的，很多餐饮企业的信息化建设比较缓慢，他们更多的是强调门店的信息系统建设，而中央厨房和供应链环节的信息系统还比较薄弱，没有遇到现实困难一般不会考虑信息化提升。

此外，冷链物流相关人才缺乏也是大部分连锁餐饮企业建设冷链物流体系的一大短板。

“社会化”成为趋势

从整个冷链物流体系的适用品类来看，食材类占总数的95%，药品及其它仅为5%。加上近年来消费升级，使食材冷链物流体系受到前所未有的关注。  

随着消费升级，万亿级的餐饮市场规模吸引众多关注。随着互联网思维与技术越来越多地进入餐饮行业，餐饮企业的经营发展模式发生了巨大变化，餐饮冷链物流体系的投资主体和投资方向也在发生改变。一方面，投资主体不再仅仅是餐饮企业，还有更多的社会资本，例如，地产商、其它大型集团或企业等；从投资方向上来看，社会资本将更倾向于投资冷链信息平台、兴建冷链园区等公共性冷链基础设施，并将公共设施实行开放化运营，当然这些冷链设施并不仅于连锁餐饮企业，而是与食材相关的各行业企业。在这一趋势下，社会化的冷链物流资源正在不断丰富。

与此同时，连锁餐饮企业在冷链物流体系的构建上也正在发生方方面面的变化：一是，不再单独重视中央厨房资源，开始逐步重视整体供应链的打造，目前部分连锁餐饮企业已经不再把自己的冷链物流体系简单的称为“中央厨房”了，更多的时候叫做“食材供应链”；二是，部分已经完成自建冷链物流体系的连锁餐饮企业，也不在只是用于自我发展，而是选择将自身的冷链物流资源开放，为有需求的企业提供服务，考虑与其他企业组成“餐食联盟”来共同完成整体链条的搭建；三是，不再单一考虑自建自用中央厨房，而更多的优先考虑社会现有资源，在借助社会冷链物流资源的基础上搭建完善的冷链体系，使自身实现轻资产运营；四是，目前部分餐饮企业已经在专注研究供应链体系，考虑建设食材信息共享平台，以更好地实现食材资源的集约化运营。

由此可见，连锁餐饮企业对冷链物流的投资更为理性，整个冷链物流体系的构建正在向社会化发展。