该模式下，各门店向批发商下订单，各路批发商分别将货品送到门店，半成品也由代工的中央厨房或自有“小央厨”负责配送至门店，由门店进行验货。更有大量餐饮企业并不选择中央厨房代工，而是各个门店厨师自行加工制作。

由此来说，我国多数小规模连锁餐饮企业的冷链物流体系并不健全，没有实现门店全品类的统一采购、集中加工、共同配送，对食材品质掌控能力较弱，各门店的菜品标准化也难以保证，物流成本相对偏高。

共享型中央厨房正在兴起

自建中央厨房确实能够保证连锁餐饮企业的食材供应全程冷链不断链，但是这种规模并不适合所有的企业采用，对于中小型连锁餐饮企业来说，自建中央厨房耗费资金众多，需要更多的人力、物力用于管理和运营上，势必会造成一定的负担，影响核心业务的发展。在此背景下，共享型中央厨房正在悄然兴起。

共享型中央厨房一般是以冷链物流园区为依托，由冷链园区负责建设和经营，连锁餐饮企业只需要以租赁的形式获取中央厨房的使用权即可。从前端的原材料采购，到中央厨房内部的收货、存储、拣货、配送一系列操作，均可委托冷链物流园区完成，当然餐饮企业也可以选择仅仅租赁场地自行管理。针对连锁餐饮企业较为核心或保密的食品加工部分，在中央厨房租赁一定区域进行加工即可。在该区域，冷链物流园区在规划和设计时已经按照餐饮加工标准进行了基础设施建设，餐饮企业仅需在此区域布局加工设备进行生产即可。这种模式下，餐饮企业完全能够实现集中采购、规模管理、统一配送，高度实现资源共享，并享受到更为的第三方冷链物流服务，实现冷链物流轻资产运营，同时还能够保证自身核心技术的私密性。

北京启达乔泰咨询有限公司规划建设的位于海口罗牛山农产品加工产业园正是这样一个项目。该产业园占地面积761亩，总投资30亿元，为目前国内大的安全食品冷链物流基地和第三方冷链物流中心。

产业园一期大型现代多功能仓储冷链体系建设项目于2015年底交付使用，到2016年第四季度低温冷库出租率已达到80%。该园区采用了国际上先进的冷链物流中心建造技术与制冷设备，如中央控制、智能一体化系统，远程温度监控系统，采用了自动化仓储系统、自动化分拣系统、自动化传输系统、数字拣选系统、无线终端设备、高位拣选叉车等物流设备；打造了冷链物流食品的质检中心、信息追溯中心、冷链食品批发交易中心，实现24小时内全岛配送及产地冷链物流功能。（见图5）。

图5：罗牛山综合性食品供应链平台

产业园二期目前正在搭建覆盖全岛的物流网络体系，以实现“货源商家-园区枢纽-终端用户”的快速配送。连锁餐饮企业在这里可以租赁中央厨房，共享物流、仓储、加工、电商、金融、检测等全方位化冷链物流服务。目前已有海底捞、星巴克、汉堡王等连锁餐饮企业入驻园区。

在未来，连锁餐饮企业的冷链物流体系建设将更加趋向于“共享”模式，的全方位冷链物流服务商将会出现，为连锁餐饮企业提供全程冷链物流服务；同时，随着连锁餐饮企业规模的扩大，冷链物流集中采购、规模处理、共同配送的程度逐步提高，先进的自动化物流装备也会被大量应用；此外，围绕连锁餐饮企业冷链物流管理的信息系统建设也会得到重视，并不断完善和提升，实现供应商、第三方物流服务商、餐饮企业总部和门店、消费者的信息共享，促进供应链协同发展。

除共享中央厨房外，自建中央厨房的调整、整合和食材产地预冷也是值得关注的餐饮冷链发展方向。

总体来看，我国餐饮企业冷链物流体系建设尚处于探索前进阶段，大多数餐饮企业对冷链物流体系的关注点放在了“中央厨房”加工能力建设上，部分连锁餐饮企业的中央厨房除了满足自身需求外还有很大的能力闲置，为了实现规模生产、快速盈利，也愿意向社会开放中央厨房，共享生产、物流、管理等功能。但有些餐饮企业在对外提供服务时，却往往发现自身的前端和后端管理能力较弱，导致中央厨房无法提供社会化服务。如何调整和整合自建中央厨房业务，将是一些餐饮企业要积极思考的方向。我们在这里呼吁，连锁餐饮企业在建设冷链物流体系时应多从产业链整体需要考虑，谨慎布局，与上下游企业高效衔接，协同发展。

此外，我国农产品供应链前端的产地预冷技术与发达国家相比还十分落后，这不仅影响了农产品的品质，也造成大量损耗。如何参与并解决食材在产地预冷的问题，也将是连锁餐饮企业关注的重点之一。对此，霍青梅建议，可以采用“移动集装箱预冷”技术实现产地预冷，因为冷藏集装箱带有制冷功能，相对于冷库来说，建设成本更低，也节省时间。农产品在田间地头采摘后可以马上放入集装箱实现预冷，同时集装箱也方便移动到需要的地方，可以由公路、铁路运输到冷链物流园区，或直接配送到餐饮门店。