1、HACCP技术体系 

HACCP定义：是鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。借以确保食品在消费的生产、加工、制造、物流和食用等过程中的安全。这一体系在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的技术方法。

HACCP应用：HACCP常被应用于农产品、水产品、禽肉类、罐头、速冻蔬菜、果蔬汁、化妆品、餐饮业等行业中。如果新技术能有效地防止或消除食品安全的危害将会被广泛地接受并采用。

2、HACCP管理系统一般由下列各部分组成：

（1）对从原料采购→产品加工→消费各个环节可能出现的危害进行分析和评估。

（2）根据这些分析和评估来设立某一食品从原料直至*终消费这一全过程的关键控制点（CCPS）。

（3）建立起能有效监测关键控制点的程序。这样可以避免因批量生产不合格产品而造成的巨大损失。 

3、HACCP运作方式

 HACCP七条原则：1、进行危害分析和提出预防措施；2、确定关键控制点；3、建立关键界限；4、关键控制点的监控；5、纠正措施；6、记录保持程序；7、验证程序；

HACCP运作系统：HACCP不是一个单独运作的系统。在美国的食品安全体系中，HACCP是建立在生产质量管理规范系统GMPs和卫生标准规范操作系统SSOPs基础之上的，并与之构成一个完备的食品安全体系。

HACCP运作分析：重视食品企业经营活动的各个环节的分析和控制，使之与食品安全相关联。如从经营活动之初的原料采购、运输到原料产品的储藏，到生产加工与返工和再加工、包装、仓库储放，到*后产成品的交货和运输，整个经营过程中的每个环节都要经过物理、化学和生物三个方面的危害分析，并制定关键控制点，涉及到采购与销售、仓储运输、生产、质量检验等等。

HACCP召回机制：由企业的管理层组成一个小组，必须要有相关人员担任总协调员。对可能的问题产品实施紧急召回，*大限度保护消费者的利益。

4、HACCP在农产品冷链中可用于从农场到餐桌的任何环节

在农场种植养殖环节：可以采用多种措施使农产品免受污染。例如，监测好种子、保持好农场卫生、对养殖的动物做好免疫工作等。

在产品收获环节：可以运用HACCP体系，对农产品在生长、饲养过程的各个环节进行评估，以判断其是否符合食品安全标准，做好农产品生产后加工前的质量把关。比如乡土乡亲的采收前风险评估体系

在加工、运输、存储环节：在食品加工厂里的屠宰和加工过程中也应做好卫生工作，当肉制品和家禽制品离开工厂时，还应做好运输、贮存和分发等方面的控制工作。

在农产品批发环节：确保合适的卫生设施、冷藏、存贮和交付活动免受污染。

*后，在餐馆、食品服务机构和家庭厨房等地方也应作好食品的贮藏、加工和烹饪的工作，确保食品安全。