冷链物流作为一种特殊的服务性商品，其构成要素不同于一般的生产制造企业。对冷链物流流程进行详细的分解，每一个环节进行价值分析，找出冷链物流的主要构成因素，成为目前冷链物流产业的重要发展方向。

01

冷环境加工

冷环境加工是指根据冷链物流服务对象对温度状态的不同要求，在其加工环节对温度的调控。

冷环境加工作为冷链物流的第一个环节，其质量的高低很大程度上决定了冷链肉类的品质。冷却时间决定于冷却室温度、湿度和空气流速，以及胴体大小、肥度、数量、胴体初温和终温等。*重要的是冷却间的温度、湿度和空气流速。

温度

为了尽快抑制微生物生长繁殖和酶的活性，要尽快把肉温降低到一定范围。肉的冰点在-1℃左右，冷却终温以0℃左右为好。因而冷却间在进肉之前，应使空气温度保持在-4℃左右。应注意的是牛肉在pH值尚未降到6.0以下时，肉温不得低于10℃，否则会发生冷收缩。

湿度

冷却间的相对湿度（RH）对微生物的生长繁殖和肉的干耗（一般为胴体重的3％）起着十分重要的作用。在整个冷却过程中，水分不断蒸发，总水分蒸发量的50％以上是在冷却初期（*初四分之一冷却时间内）完成的。因此在冷却初期，空气与胴体之间温差大，冷却速度快，RH宜在95％以上，之后，宜维持在90％～95％之间，冷却后期RH以维持在90％左右为宜。

空气流速

空气流动速度对干耗和冷却时间也极为重要。相对湿度高，空气流速低，虽然能使干耗降到*低程度，但容易使胴体长霉和发黏。为及时把由胴体表面转移到空气中的热量带走，并保持冷却间温度和相对湿度均匀分布，要保持一定速度的空气循环。冷却过程中，空气流速一般应控制在0.5～1m/s，*高不超过2m/s，否则会使肉的干耗显著提高，也增大能耗。

分割加工

分割加工的冷却、结冻、冷藏包装过程中的低温环境，是抑制微生物繁殖的有效措施。分割车间的温度控制在7～12℃，排酸间的温度控制在0～4℃，结冻间温度控制在-28℃，包装间温度控制在10℃，肉品冷却的中心温度控制在7℃。

02

冷环境存储

冷环境存储是指按照冷链物流食品对其存储温度的不同要求，进行存储环境的温度调控，使食品在存储过程中都保持在合适的温度下，保证食品品质。

以牛肉为例，牛肉的冷却方式如下：

1.慢速冷却

冷却间库房温度为0℃，相对湿度为90％～95％，空气流速为0.5～1m/s，冷空气循环次数为80～100次/天时，经12d时，牛肉中心温度可以达到10℃。

2.快速冷却

即隧道式冷却，牛从开始屠宰至牛白条进入隧道冷却需在2个小时内完成。再经8h的冷却，肉体中心温度大约是20℃。羊和猪则相应地减少4h。隧道式的快速冷却，2h的宰杀冷却量为16～18t（二分体的牛白条单片重120～150kg，一般为120kg）。

冷却是通过两个阶段实现的，第一阶段冷却间空气温度为-4～-2℃，相对湿度为90％，空气流速为1.5～2m/s。空气循环次数大于200次/天，时。第二阶段冷却间空气温度为0℃，空气流速减小，这两个阶段实际上相当于两次不完全冷却。

3.冷却肉的贮藏

冷却肉贮藏间库容量为30～40t。库房温度为0～4℃，相对湿度为85％～90％，空气循环次数每小时不大于30次，在这种条件下牛肉的贮藏期是4个星期（羊和猪是2个星期）。

在整个冷却过程中，采用专用的冷藏运输工具，并且采用自动屠宰加工线减少屠宰过程中污染环节。另外适当加快冷却速度和减少相对湿度，可延长贮藏期限，同时要控制和改变空气中的二氧化碳含量，在5～10之间为适合。