我国还有很多规模较小的连锁餐饮企业，相对来说门店数量较少、运营资金有限，难以自建全程控制的冷链物流体系，因此多选择由供应商直接将原材料配送到门店，部分商品则借助社会纯加工型中央厨房代工，少量核心产品由租用的自有“小央厨”的形式来实现半成品的供应。其物流运作流程见图4。

图4：我国小规模连锁餐饮企业物流运作流程示意图

该模式下，各门店向批发商下订单，各路批发商分别将货品送到门店，半成品也由代工的中央厨房或自有“小央厨”负责配送至门店，由门店进行验货。更有大量餐饮企业并不选择中央厨房代工，而是各个门店厨师自行加工制作。

由此来说，我国多数小规模连锁餐饮企业的冷链物流体系并不健全，没有实现门店全品类的统一采购、集中加工、共同配送，对食材品质掌控能力较弱，各门店的菜品标准化也难以保证，物流成本相对偏高。

共享型中央厨房正在兴起

自建中央厨房确实能够保证连锁餐饮企业的食材供应全程冷链不断链，但是这种规模并不适合所有的企业采用，对于中小型连锁餐饮企业来说，自建中央厨房耗费资金众多，需要更多的人力、物力用于管理和运营上，势必会造成一定的负担，影响核心业务的发展。在此背景下，共享型中央厨房正在悄然兴起。

共享型中央厨房一般是以冷链物流园区为依托，由冷链园区负责建设和经营，连锁餐饮企业只需要以租赁的形式获取中央厨房的使用权即可。从前端的原材料采购，到中央厨房内部的收货、存储、拣货、配送一系列操作，均可委托冷链物流园区完成，当然餐饮企业也可以选择仅仅租赁场地自行管理。针对连锁餐饮企业较为核心或保密的食品加工部分，在中央厨房租赁一定区域进行加工即可。在该区域，冷链物流园区在规划和设计时已经按照餐饮加工标准进行了基础设施建设，餐饮企业仅需在此区域布局加工设备进行生产即可。这种模式下，餐饮企业完全能够实现集中采购、规模管理、统一配送，高度实现资源共享，并享受到更为的第三方冷链物流服务，实现冷链物流轻资产运营，同时还能够保证自身核心技术的私密性。

北京启达乔泰咨询有限公司规划建设的位于海口罗牛山农产品加工产业园正是这样一个项目。该产业园占地面积761亩，总投资30亿元，为目前国内大的安全食品冷链物流基地和第三方冷链物流中心。

产业园一期大型现代多功能仓储冷链体系建设项目于2015年底交付使用，到2016年第四季度低温冷库出租率已达到80%。该园区采用了国际上先进的冷链物流中心建造技术与制冷设备，如中央控制、智能一体化系统，远程温度监控系统，采用了自动化仓储系统、自动化分拣系统、自动化传输系统、数字拣选系统、无线终端设备、高位拣选叉车等物流设备；打造了冷链物流食品的质检中心、信息追溯中心、冷链食品批发交易中心，实现24小时内全岛配送及产地冷链物流功能。