《餐饮冷链物流服务规范》制定的背景与意义

1.国家和政府对于食品安全高度重视。多次强调食品安全的重要性并要求“严防严管严控食品安全风险，保证广大人民群众吃得放心安心”，保证“舌尖上的安全”。

2.为进一步加强和规范食品安全，相应出台了一系列的法律、法规和管理规定，以加快建立健全严格的覆盖生产、流通、消费各环节的监管制度，完善监管体系。

3.在扩大内需、拉动消费的大环境下，餐饮业发展迅猛，服务方式和业态不断推陈出新。在涉及餐饮冷链物流规范和运作标准是比较滞后（所反映的只是涉及到某些环节），急需比较系统、完整的规范和标准。

4.制定餐饮冷链物流服务规范为餐饮业长期、健康发展奠定了良好的发展基础，对规范餐饮冷链物流服务行为、提高餐饮冷链物流服务质量具有重要的指导与促进作用。同时更有赖于每个从事或参与的企业认真贯彻和执行。

《餐饮冷链物流服务规范》内容解读

餐饮供应链涉及的范围涵盖四点：一是人员，所有运作都需要人来完成；二是设施设备，包括运输车辆、仓库、叉车等；三是运作环节；四是产品，即承载的状态或物品。整个餐饮物流的关键是，保障食材的品质，保障食材的安全。这也是标准所要达到的目的。

人员

建立餐饮冷链物流服务管理制度和作业规范；建立系统的冷链物流服务质量和绩效评价体系、建立应急处理预案；从业人员资格经过培训并持证上岗，持有健康合格证。

设施设备

使用设备或场地要符合食品卫生；日常设备要定期维护、保养和进行温度校验，做好设备日常保养记；建设冷链物流管理信息系统，具有可追溯性。

运作环节

不同环节的要求如下：

1.储存。要求：产品入库前温度检测并做好记录，食材堆码稳固且有间隙；存放期间的温度控制和管理；需确保卫生、食品安全。

2.分拣。要求：控制作业环境温度和分拣时间；保证卫生条件，在食品分拣专区操作。

3.装卸搬运。要求：作业时间控制和环境温度控制，包括运输设备预冷；保证卫生条件，食材不能接触地面和避免不同食材之间的交叉污染；做好食材温度测量，记录并保存相关记录。

4.配送运输。要求：配送前的食材应在正确的温度储存；检查运输配送过程温控记录，城市配送可每隔10分钟记录一次。

5.交接。要求：控制好作业时间；交接场所符合卫生要求；在数量、温度和质量上进行认真交接，如在温度上，对冷藏食品中心温度不高于7℃，冷冻产品不高于-12℃。

产品

合理选择餐饮食材的包装物和包装技术，符合食品安全要求，对食材具有保护性，避免食材在作业环节中受到损伤，确保食材的品质；符合食品安全相关卫生要求。

《餐饮冷链物流服务规范》应用推广（“试点-达标-示范”企业）

“试点-达标-示范”企业是一个逐步提升的过程，在整个的规范落地及应用过程中，分为三个阶段：

首先是试点企业，满足《规范》基本要求的企业，提交申报书即可申报。

其次是达标企业，试点企业满一年以后，参加试点企业培训，并提交申报材料（申报书和现场审核细则），终需要通过现场审核和专家评审会综合考核，即可成为达标企业。

第三阶段是示范企业，在达标企业的基础上满一年，经过现场审核，每三年复审一次，不合格的撤销称号。