蔬菜在冷库内的贮存和运输中的损耗往往和蔬菜的水份蒸发有关，新鲜蔬菜采收后在运输途中和冷藏中蒸腾活动并没有停止，蒸腾的继续使蔬菜的水份通过叶面气孔和角质层向大气蒸发，蔬菜的蒸腾对蔬菜品质影响很大，例如青菜干耗在5%左右时对蔬菜并不影响，当干耗超过10%,甚至更多时，蔬菜的品质则受到影响。
蔬菜的蒸腾作用
绿色植物的水份蒸腾主要包括角质层蒸腾和气孔蒸腾，角质层属于植物的保护组织。但角质层中杂有具有吸水能力较强的果胶物质和具有孔隙，所以水汽能够通过，由于大多蔬菜属幼嫩组织，所以角质层蒸腾仍占重要的地位。
气孔蒸腾，即植物中的水份通过气孔逸出。植物的叶面气孔仅占叶面的1%左右，但由于气孔的孔径较小，周长较大，因此在一定条件下气孔的蒸腾仍为植物的主要蒸腾。一般的情况下，叶表面下层组织的水汽压高于大气水汽压，在一定条件下叶片的水汽压呈泡和状态，气孔张开时，若外界水汽压低于叶片的饱和水汽压，则水份不断从气孔蒸发。
在冷库中由于蔬菜产生的呼吸热和水汽使蔬菜的表面下层的水汽压高于大气水汽压，水汽则通过蒸腾作用向大气蒸发，蔬菜表面附近的空气吸收了蔬菜所释放的热量后比重较轻,在风机的风力作用下终进入冷风机的蒸发排管附近，并且产生热交换，由于蒸发排管的表而温度低，饱和水汽压也小，所以空气被降温后，空气中的水蒸汽在排管的表面凝出结霜，减湿后的低温空气经风机作用重新向货垛运动，再吸收蔬菜产生的热量和水汽，与之循环，空气作为介质，使蔬菜的含水量越来越少，重量越来越轻，这种损耗在冷藏工业上称为干托。
影响蔬菜蒸发因素
蔬菜的蒸发是影响蔬菜品质主要因素之一，有些是不可避免的，如果蒸发过大，造成蔬菜萎蔫，非但使重量损失，而且影响品质。蔬菜的蒸发系数与下列因素有关。
(1)蔬菜呼吸，呼吸使蔬菜产生呼吸热和水份，使蒸发增加。
(2)蔬菜的表面结构和表面附属物，例腊质茸毛，这些都能减少蔬菜的蒸发。
(3)蔬菜的几何条件，例如蔬菜的表面积比等。
(4 )蔬菜的老嫩程度，以及表面所含的果胶，纤维素等等。
(5)环境的温度和湿度，包括蔬菜的温度等。
