一、缘起

关于速冻包子设备的文章李记之前写过一篇文章，文章的名字叫做，“做速冻包子需要什么样的制冷设备？”相信有很多朋友看过了，没有看过的朋友可以先去看下。

链接：做速冻包子需要什么样的制冷设备？

这篇文章，李记就接着上一篇文章，来接着介绍下风冷冷库和直冷冷库的原理，以及做速冻包子时，使用风冷设备和直冷设备的优缺点分别都有哪些。

直冷和风冷这两个概念有朋友可能次听说，李记先来解释一下。

二、什么叫直冷？

先来说说直冷，这个很好理解，直冷设备就是将冷却管直接安装在制冷设备的里面，当我们把包子靠近或放在冷却管上面的时候，越靠近冷却管的包子，速冻效果就越好。这种制冷形式很常见，我们家庭用的冰箱就是直冷式的，冰箱的冷却管是安装在箱体背部的，这就是为什么，我们摸冰箱的时候，背部的温度要比侧面温度的低，我们把东西放在里冰箱背部越近的地方，冻的速度越快的原因。

下图是直冷式冷库，这种是冷却管安装在冷库墙面的情况，红色的管道是冷却管。

下图是冷却管道安装在冷库内部的情况，冷库中间白色的铝排搁架式，我们可以把速冻包子的盘子放在搁架上，这两种都属于直冷型冷库。

三、什么叫风冷？

我们再来看看风冷，风冷的原理是把制冷设备中内置的蒸发器所产生的冷气，通过风扇吹出，使冷气循环流动，从而使冷气能够均匀的分布于设备内，实现制冷，也就是说，风冷设备是通过运用风扇循环流动的方式，冷气均匀分布的一种制冷方式。所以，从本质上讲，风冷设备和直冷设备的区别主要在于，冷气的传递方式不同。

下图是速冻机，温度能到-45度，这个是就风冷式的，底下是制冷系统，里面这个三个风扇，两个是进风的，一个是排风的，从而使这个密闭的空间形成一个风循环系统。

下图是风冷式冷库，冷库里是冷风机。

四、做速冻包子时，使用直冷冷库的优缺点

我们做速冻包子，基本上就是用这两种方式的冷库，那这两种冷库分别有什么有缺点呢？

直冷式冷库的优点：

1.设备原理简单，搭建成本低，省电

直冷冷库的一大优点是成本低，便宜。因为直冷设备的原理和结构相对简单，制造和搭建相对容易，而且故障率相对较低，还比较省电，比较适合入门级的，小批量的速冻包子生产。李记的个冷库就是直冷的，当时是为了做试验和小批量生产使用。

2.空气湿度大，水分不易流失

对于生产速冻包子来说，直冷冷库还有一个优点，就是冷库内湿度较大，包子面皮里的水分不易流失。保水，这是速冻包子的核心工艺之一，在做速冻包子的时候，我们的大部分工艺，都是围绕这个目标进行的，比如说醒发湿度的控制。直冷冷库和风冷冷库比起来，天然具备保水的优势，直冷冷库是密闭空间，且是自然对流，所以湿度相对较大，对使用直冷冷库做出来的速冻包子，不容易开裂，且速冻时间稍长一些，对面皮的本质影响不是太大。

直冷冷库的缺点：

1.结霜问题

由于冷库内湿度较大，所以直冷冷库结霜速度要比风冷的要快，结霜过多会严重影响蒸发器的吸热制冷，制冷的效率会明显下降。虽然现在直冷冷库也可设计自动结霜系统，但是相对风冷来说，还是比较费时费力的，养护维护成本也相对较高。

2.冷量分布问题

直冷冷库由于没有风机，是自然对流的，这就导致了冷库冷量分布不均匀，冷库内存在温度死角。所以，速冻包子时，同一车包子进入冷库，或是同一批包子放在冷库的不同位置，有可能会造成受冻的程度是不一样，这就会导致同一批包子，有的包子速冻效果就好，有的包子速冻效果差的现象。

这两点是使用直冷冷库做速冻包子时需要特别注意的问题。

五、风冷冷库的优缺点

风冷冷库的优点：

1.风冷冷库，由于冷风机的作用，使冷气在冷库内循环流动，加快了冷库的制冷速度，所以风冷冷库和直冷冷库相比，大优势就是速度快。这一点对我们做速冻包子非常重要，从理论上来说，速冻包子要求在-35度的环境下，30-50分钟内完成速冻，如果速冻时间过长，就有可能会导致冰晶体积过大，对面筋造成不可逆的损伤，这就是为什么速冻包子蒸出来后发粘的重要原因之一。

这个问题，李记在以前文章中有过介绍，没有看过的朋友可以去看看，文章的名字是：速冻生坯包子冻后开裂的原因及解决方法。

链接：速冻生坯包子冻后开裂的原因及解决方法

2.冷库温度均匀，这是风冷冷库的第二个优点，在冷风机设计合理的情况下，冷库内各个角落的温度是相差无几的，从温度控制的角度说，风冷冷库要比直冷冷库的话，这一优势在我们做批量化生产时保证速冻包子的质量非常有用，所以，从这个角度来说，李记建议，直冷冷库可以用在实验或是小批量生产上，如果产量较大，还是建议使用风冷冷库。

风冷冷库的缺点：

1.包子水分容易流失

风冷冷库由于风速较大，冷气流动性较强，所以很容易导致包子表面水分的流失，这一点对我们做速冻包子来说，是致命的问题，没有之一，所以，如果我们用风冷冷库来做速冻包子的话，要时刻警惕这个问题，用配方和工艺来弥补在速冻环节水分的流失。

2.风冷冷库结构相对比较复杂，成本较高，且故障率相对直冷冷库来说，要高些。

六、编后

总结一下，这篇文章主要跟大家聊了聊风冷和直冷两种冷库的原理和优缺点，以及这些优缺点对于我们做速冻包子的一些影响和注意事项。

关于风冷和直冷冷库的问题，很多朋友都问过李记，用哪种设备好，李记觉得，其实没有任何一个技术或是设备是的，都是有边界的，关键是了解技术、设备的边界，才能更好运用技术和设备，做出更好的包子。