我国市场中连锁餐饮企业类型众多，规模大小不同，总体来看其冷链物流水平也是参差不齐，其中外资连锁餐饮企业采用第三方冷链物流体系，管理完善，运作水平较高；国内大规模连锁餐饮近几年着力提升冷链物流水平，自建中央厨房的连锁企业越来越多；但小型连锁餐饮企业的冷链物流水平还相对薄弱。

1.外资连锁餐饮企业的冷链物流体系

欧美发达国家已形成了完整的冷链体系。运输过程中，全部采用冷藏车或冷藏箱，并配以先进信息技术，建立了包括生产、加工、储藏、运输、销售等在内的完善冷链体系，新鲜物品的完好率较高。其中有代表性的企业就是麦当劳公司。

麦当劳将冷链物流体系外包给第三方物流企业夏晖公司进行管理运营。虽然在前不久，夏晖公司宣布撤离中国市场，但是其多年来规范的物流运作已成为国内连锁餐饮物流服务。夏晖公司为麦当劳提供一站式综合冷链物流服务，包括运输、仓储、信息处理、存货控制、产品质量安全控制等，并且根据麦当劳的店面网络建立了分发中心和配送中心。其冷链物流运作流程见图2。

图2：麦当劳冷链物流运作流程示意图

麦当劳各门店根据销售情况向各个供应商下单，并同时将信息共享给夏晖；供应商按照夏晖制定的物流计划，将货品运送至夏晖各个区域的物流中心或分发中心；夏晖在物流中心内完成各类食材的存储、生产加工、分拨等物流作业，以MILK-RUN形式配送到麦当劳各个门店；到货后，麦当劳的员工与相关部门一同开箱验货。

在整个冷链物流运作过程中，夏晖公司拥有一套完整的物流运作与商品检测系统，其中包括订货系统、温度记录跟踪系统、温度设备控制系统、商品验收系统以及库存控制系统，可从食品下单环节到收货环节进行质量把关。

2.国内大型连锁餐饮企业的自建冷链物流体系

我国冷链物流体系尚不完善，在连锁餐饮物流服务领域，多是提供运输、冷库租赁等单一服务功能的企业，缺乏像夏晖一样提供一体化综合性服务的第三方物流公司，迫使餐饮企业纷纷自建物流体系。近几年，为了提升品牌效应，快速，呷哺呷哺、海底捞、眉州东坡、汉拿山等规模较大的连锁餐饮企业都开始自建冷链物流体系，称之为“中央厨房”。根据国内餐饮企业的经营需求和特点，这类中央厨房具有很强的规划设计性，通常而言，不仅仅具备产品加工功能，而是具备“集中采购、规模生产、统一配送”等多种运营模式。

例如，呷哺呷哺开拓了休闲火锅细分市场，目前市场占有率保持。截至2016年底，呷哺呷哺已经在中国11个省、2个自治区的58个城市，以及三个直辖市（北京、天津及上海）拥有639家直营餐厅。其冷链物流体系运作流程见图3。

图3：呷哺呷哺冷链物流运作示意图

为确保每日有充足新鲜蔬菜供应，呷哺呷哺直接与多家农业合作社及签约农户合作，实现蔬菜基地供给，当日采摘当日配送，配送半径在100公里以内；鲜羊肉、鲜牛肉等则由长期合作的供应商供应。

在冷链物流配送体系上，呷哺呷哺设置了全国总仓（中央厨房）—区域分仓—运转中心三级网络架构。总仓可以将货品配送到区域分仓，也可以直接配送到运转中心（而并非由区域分仓层层转发）；运转中心则是直接服务于门店，负责收集门店的订单，并且将订单进行分解，根据自己的库存满足门店需求。

供应商按照订货及物流计划，将货品保质、保量、准时送到全国总仓（中央厨房）；中央厨房内部进行收货、验货、搬运作业，随后区分直接分拣配送、待加工、入库存储和不合格需清退的货物并分别送往不同功能区进行存储、加工、退货等作业；收到订单后进行分拣、拣选、配货、检检、发货，交给第三方物流公司配送到分仓或转运中心，再送到门店。原料供应、加工、存储、配送等作业环节都处于规定的温层，以保证商品质量。

3.小型连锁餐饮企业

我国还有很多规模较小的连锁餐饮企业，相对来说门店数量较少、运营资金有限，难以自建全程控制的冷链物流体系，因此多选择由供应商直接将原材料配送到门店，部分商品则借助社会纯加工型中央厨房代工，少量核心产品由租用的自有“小央厨”的形式来实现半成品的供应。其物流运作流程见图4。

图4：我国小规模连锁餐饮企业物流运作流程示意图